制作船點(diǎn)。

特色點(diǎn)心、小菜擺盤。

【96466故事蘇州】

【資料圖】

本報記者

肖辛蔣祖華

天色微亮，姑蘇區(qū)仁安街的心傳食鋪還未開門，鋪子里高湯的香氣已在巷子里飄散，喚醒了清晨，也開啟了一群00后小師傅忙碌的一天。這是一家蘇式面鋪，由來自同一所學(xué)校、平均年齡不到20歲的年輕人經(jīng)營。這家開張才一個多月的小店，為整條街帶來了騰騰熱氣和滿滿朝氣。本期96466故事蘇州，就從這份不止于“老味道”的蘇式面點(diǎn)說起。

“學(xué)長”變“店長”

一張創(chuàng)業(yè)帖成就一家店

早上一過6點(diǎn)，伴著評彈小調(diào)，這個30多平方米的小店迎來第一撥食客。“燜肉面，不要蔥花？”“嗯，老規(guī)矩哇！”6點(diǎn)30分，附近一位保安大叔會過來吃碗面；快到8點(diǎn)，一位腿腳不太方便的阿姨慢慢走進(jìn)店里，吃一碗“泡泡餛飩”……

進(jìn)門簡單打聲招呼的工夫，客人要點(diǎn)什么，負(fù)責(zé)前廳接待的店長林俊杰和店員默契地推薦、下單，備注好每位客人的要求。熟客們也總喜歡和他們聊幾句家常，“和這幫小家伙聊聊天，能心情爽朗一整天！”

隔著玻璃，后廚同樣熱火朝天。“再炒兩份豬肝”“3號桌上菜速度加快”……后廚噪聲大，總控劉太和得提高嗓門隨時提醒，把控好每一道面點(diǎn)口味。另一邊，“菜品設(shè)計師”屠奕偉帶隊負(fù)責(zé)擺盤設(shè)計，在面點(diǎn)端上桌前把好最后一道關(guān)……三組人馬忙著各自的“分內(nèi)事”，又互相配合，讓每道環(huán)節(jié)無縫銜接。

領(lǐng)頭的林俊杰、劉太和和屠奕偉，三個蘇州市電子信息技師學(xué)院畢業(yè)的00后男生是這家“心傳食鋪”的合伙人。店鋪的誕生，源于學(xué)校發(fā)布的一則創(chuàng)業(yè)帖。“當(dāng)時，每個班級有創(chuàng)業(yè)想法的同學(xué)都提交了自己的創(chuàng)業(yè)計劃書。我想開家飯館，也提交了計劃書。后來，學(xué)校從大批計劃書中，把我們?nèi)齻€經(jīng)營理念和規(guī)劃一致的人挑了出來。”就這樣，酒店管理專業(yè)的林俊杰、烹飪專業(yè)的屠奕偉、劉太和，三個不同專長的畢業(yè)生聚到了一起。

學(xué)生創(chuàng)業(yè)，學(xué)校搭橋，接下來的招工也是“內(nèi)部消化”，店鋪為學(xué)生提供了勤工儉學(xué)的機(jī)會，12名員工是同校的師弟、師妹，來自烹飪、酒店管理，甚至是汽車維修等專業(yè)。他們中年齡最小的18歲，年長的也不過21歲。

店鋪開業(yè)之初，忙中出錯是常有的事，不過在大家看來：“年輕可以試錯，這都不是事兒。”“大家年齡差不多，溝通磨合更高效，咱們利用微信工作群打卡互相監(jiān)督，工作節(jié)奏很快跟上了。”一段時間磨煉下來，店里的“汽車修理工”，紛紛成了張羅面店的一把好手。

老味道新組合

從一餐面點(diǎn)中品嘗整個春天

林俊杰和同伴們清楚，撐起這樣一家店，既要與客人建立信任感，也要在創(chuàng)新中提升自己的競爭力和吸引力。

小店要聚人氣，光是打價格戰(zhàn)、感情牌不夠。劉太和發(fā)現(xiàn)，和不少開在景區(qū)周邊、熱門商圈的面館不同，“心傳食鋪”的服務(wù)對象主要是吃了幾十年蘇式面點(diǎn)的老蘇州，“他們的嘴更‘刁’，不正宗是糊弄不過去的。”

“為了能做出老蘇州認(rèn)可的口味，我們走遍大街小巷，了解美食文化，感受什么樣的味道才叫‘地道蘇味’，怎樣讓蘇味更出彩。”為了把大家的“吃飯本事”練得更精，學(xué)校幫忙邀請了傳統(tǒng)面點(diǎn)非遺傳承人、知名面館資深廚師，帶大家練兵；老師們也會在用餐高峰期上門，考驗忙碌中制作的面點(diǎn)是否也能保持水準(zhǔn)。

“戲子的腔，廚師的湯”，凌晨3：30，林俊杰就在店鋪里準(zhǔn)備好食材開始吊湯，10公斤豬棒骨、老雞等料下鍋，燒足2小時才有恰到好處的香氣，用燜肉湯、熏魚湯調(diào)制的“助汁”也是蘇式面湯的靈魂；一塊蘇式爆魚要口味過關(guān)，特殊腌制、大火油炸、小火煮制、數(shù)小時浸泡，一樣少不了；煮面的分量拿捏全憑手感，每天數(shù)百遍的操練才能找到感覺……大家邊看邊學(xué)邊做，漸漸掌握做好一碗蘇式面的精髓，質(zhì)量也在師傅們一次次突擊抽查中順利過關(guān)。

一份面點(diǎn)的“儀式感”不僅在于烹飪過程，更在于呈現(xiàn)形式。一次次頭腦風(fēng)暴之后，這群年輕人將自家招牌的傳統(tǒng)面點(diǎn)，玩出了更多組合方式。在屠奕偉的手中，一餐20多元的春日面點(diǎn)，除了面條和澆頭外，必定會搭配春筍、青團(tuán)等時令美食一同端上桌；應(yīng)著節(jié)氣搭配的拉糕、小圓子、蘇式船點(diǎn)、草頭餅等特色點(diǎn)心以及時令爽口小菜，以四宮格、九宮格的形式出現(xiàn)，每一格的擺盤也經(jīng)過設(shè)計推敲。

量不多，卻見心思。“蘇州人講究不時不食，你點(diǎn)了一碗面，但我希望讓你品嘗到整個春天。”

林俊杰說，學(xué)習(xí)創(chuàng)新的腳步不能停，在努力實現(xiàn)創(chuàng)業(yè)理想的同時，也希望自己能成為稱職的蘇式飲食文化傳承者。

把“心傳”延續(xù)

為青年“孵化”創(chuàng)業(yè)夢想

一碗面成就了一群“00后合伙人”的生意經(jīng)，“心傳”也成為推動學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的一個孵化樣本。目前，仁安街已開設(shè)“心傳”“守藝”“創(chuàng)聯(lián)”“易修”四大門類11家學(xué)生創(chuàng)業(yè)店，經(jīng)營核雕、年畫、中式點(diǎn)心、西式烘焙、特色茶飲、抖音電商等不同品類。

從2019年開始，這片區(qū)域就被打造成為蘇州市電子信息技師學(xué)院學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化基地。學(xué)校承擔(dān)了店面及室內(nèi)裝修等成本，加入創(chuàng)業(yè)大軍的“00后合伙人”自己投資開店，雖然自負(fù)盈虧，但創(chuàng)業(yè)壓力大大減輕。這些店同樣延續(xù)了“老師傅駐店幫帶學(xué)生老板”“學(xué)長開店，帶學(xué)弟學(xué)妹上崗”的傳幫帶模式，技能大師工作室也為創(chuàng)業(yè)學(xué)生“敞開大門”。由于離學(xué)校近，學(xué)院副院長王晟也是這些店的常客。

王晟一路見證了基地的壯大和創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊的成長。“技工院校培養(yǎng)的是最接地氣的一線勞動者。不少學(xué)生有技能，也有創(chuàng)業(yè)抱負(fù)，但把想法變成現(xiàn)實，是一個艱難的過程。有創(chuàng)業(yè)孵化基地，給學(xué)生適應(yīng)社會、自力更生提供了緩沖的空間，厚植創(chuàng)業(yè)沃土，優(yōu)化營商環(huán)境。”他算了算，四年來，從孵化基地走出去的學(xué)生超過了200人，包括“心傳食鋪”在內(nèi)的3個創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊成功孵化，省市各類創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)競賽中也能見到他們的身影。“店長”們的創(chuàng)業(yè)之路越走越寬，“開個小門店，當(dāng)個小老板，憑一技之長，拼一番天地”也在實現(xiàn)。

林俊杰說，大概再過三年，他們會把“心傳”交到新一任“店長”手中，有足夠的底氣，自己出去闖。“到那時，我們才算真正畢業(yè)。”